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| Kirschnik,Peter Gaberz; Trindade,Marco Antonio; Gomide,Catarina Abdala; Moro,Maria Estela Gaglianone; Viegas,Elisabete Maria Macedo. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do processo de lavagem e da adição de eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio na estabilidade de carne mecanicamente separada (CMS), obtida a partir de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus). Foram avaliados quatro tratamentos, em triplicata: CMS, lavada ou não e armazenada, com ou sem a adição de conservantes, durante 180 dias de armazenamento a -18ºC. Para a avaliação da estabilidade, foram realizadas análises microbiológicas de nitrogênio não proteico, bases nitrogenadas voláteis, oxidação lipídica pelo índice de Tbars, valor de pH e perda de líquido por descongelamento ("drip"). O processo de lavagem elevou o teor de umidade e diminuiu os teores de proteína bruta,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Oreochromis niloticus; Aditivo; Armazenamento; Carcaça. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2013000800021 |
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| Fernandes,Rafaella de Paula Paseto; Freire,Maria Teresa de Alvarenga; Guerra,Carlos Cirelli; Carrer,Celso da Costa; Balieiro,Júlio Cesar de Carvalho; Trindade,Marco Antonio. |
| A carne ovina é comercializada atualmente em sua quase totalidade na forma congelada, porém com a tendência atual de maior procura por produtos de conveniência, vislumbra-se a necessidade de o mercado começar a ofertar esta carne na forma de cortes refrigerados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e segurança de lombo de cordeiro embalado a vácuo quando estocado sob refrigeração. A estabilidade foi avaliada por meio de análises físicas e químicas (oxidação lipídica, cor objetiva, valor de pH, composição centesimal, perda de água por cocção e textura instrumental), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos anaeróbios, coliformes termotolerantes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella) e sensorial (cor,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cordeiro; Longissimus dorsi; Armazenamento; Vida de prateleira; Teste de aceitação. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000400025 |
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| Trindade,Marco Antonio; Felício,Pedro Eduardo de; Castillo,Carmen Josefina Contreras. |
| There are aproximately 90 millions of hens housed in Brazil, that concluding their production cycle, become available for slaughter. The poultry industry has economical interest in the use of spent hen meat through adequate processes. This review evaluates the quality of mechanically separated spent hen meat by chemical and functional characteristics, such as proximate composition, colagen, cholesterol, bones, calcium and iron contents, fatty acid profile, pH and emulsifying capacity, and as raw material for sausage production. The mechanical separation of meat migth be a good alternative use for spent hen carcasses. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: MSM; Chemical composition; Cholesterol; Functional characteristics. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162004000200018 |
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